寒仕込みといわれるように、冬はみそを仕込むのに最適な季節。
寒い時期に仕込むことでゆっくりと発酵・熟成が進み、おいしいみそを作ることができるそう。
興味はあるけれど、難しそう…。沢山仕込んで失敗したらどうしよう…。
『フレ マルシェ1月号』はフリーザーパックを使って少量からでも挑戦できるみそづくりを紹介します。
基本みそ「米みそ」に挑戦
材料
国産大豆・・・200グラム
塩・・・・・・100グラム
米こうじ・・・300グラム
酒・・・・・・20ml
焼酎・・・・・20ml
STEP1 浸水
①大豆を水に浸します。半日から一晩浸し、豆が2倍以上膨らむように。
STEP２ 煮る
②一度水を捨て、圧力鍋に豆を入れる。かぶるくらいの水を加え、弱火で20分加熱する。
圧力鍋を使わない場合は、弱火～中火で2時間以上煮るか、柔らかくなるまで蒸す。
③煮汁は別に残しておき、ザルで豆の水分を切る。豆の薄皮はそのままでOKです。
STEP３ 混ぜる
④大きめのボウルにこうじと塩を入れ、まんべんなく混ぜ合わせる。
⑤ゆでた豆は温かいうちに別のボールに入れ、しっかりつぶす。
人肌に冷めたら、④を半分入れて手でよく混ぜ合わせる。
なじんできたら残り半分も入れてさらによく混ぜる。
⑥残しておいた煮汁と酒・焼酎を少しずつ加え混ぜる。
しっとり柔らかくなったらOK（硬さはお好みで）
STEP4 保存する
⑦空気を抜きながら直径10センチほどの団子をつくる。
⑧冷凍でも使える厚手のフリーザーパックを用意し、袋詰めを開始。
袋の底にみそ団子を入れ、指でしっかり詰め込んでいく。
空気が入るとカビの原因になるので要注意。
全部詰めたら袋の空気をしっかり抜きファスナーを閉じる。
⑨日の当たらない涼しい場所で保管する。
STEP５ 熟成
⑩３カ月ほどたつとこうじが発酵し、なじんでくるので中身を確認。
カビが生えていたらカビとカビの周辺のみそを取り除き新しい袋へ。
⑪7月の土用期間ごろに一度味見をする。
出来立てはあっさりした味なので、さらに熟成したい場合は涼しい場所で熟成する。
※教えてくれた人 コウガフミコさん